Аз съм пофесионален готвач. Преди години, в самото начало на работата ми в кухнята, видях нещо странно.
Един опитен готвач, при когото тогава се обучавах — винаги преди да започне да пържи, заливаше тигана с вода и я кипваше. Гледах това и не разбирах защо. Та нали тиганът току-що е измит, чист е.
Бях млад и самоуверен. Вече бях главен готвач. Мислех си, че знам всичко. Но когато за пореден път рибата залепна за тигана, а стекът вместо апетитна коричка започна да се вари в собствения си сок, старият готвач само се усмихна и каза:
„Кипвай вода в тигана – и ще живееш спокойно“.
Не разбрах веднага какво има предвид. Но когато опитах – всичко си дойде на мястото. Истината е, че дори тиганът да изглежда чист, по него винаги остава микроскопичен слой мазнина, прах, остатъци от препарат.
С просто око не се вижда, но на практика… Когато започнеш да пържиш, този налеп пречи на нормалния контакт между продукта и повърхността, и в крайна сметка всичко залепва, загаря или се готви неправилно.
Между другото, в някои ресторанти, където приготвят нудли в уок тигани, изобщо не ги мият. Там се използват само температура, търкане и вода. По този начин готвачите пестят време, не хабят препарати и правят тигана стерилен и незалепващ. Наистина действа!
Сега винаги кипвам вода тигана преди пържене. Наливам малко вода, довеждам до силно кипене, оставям да ври 1–2 минути, след това я изливам и подсушавам.
След това маслото се разпределя равномерно, храната не залепва, а коричката става идеална.
Още нещо: особено важно е да се кипват чугунени тигани. Те имат пореста структура, и ако просто се изплакнат без кипване, в тези пори може да остане какво ли не – старо олио, остатъци от храна, които при нагряване издават неприятна миризма.
Веднъж сам се убедих в това, когато реших „да спестя време“ и само избърсах чугунен тиган с кухненска хартия. Щом започнах да пържа – се появи странна миризма, а месото започна да залепва. Оттогава – само с кипване.
И това важи и за новите тигани. Мнозина мислят, че щом тиганът е нов, не е нужно нищо да се прави. Грешка! Заводското покритие, транспортната смазка, консервантите – всичко това остава по повърхността. Затова винаги първо кипвам вода в нов тиган, после го изплаквам и едва след това започвам да го използвам.
Още един трик – ако тиганът е старичък, с нагар, кипенето помага да се омекоти. Понякога добавям и лъжица сода – тогава цялата мръсотия пада сама.
Така че вече винаги използвамтози прост метод. Кипвам вода в тигана преди готвене – и пърженето върви гладко, в буквалния и преносния смисъл. Ако не сте опитвали – пробвайте, и разликата ще е очевидна.
А вие пробвали ли сте този трик преди готвене? Може би имате свои тайни за перфектно пържене? Споделете в коментарите!
Източник: https://svobodnazona.com/
